• ✍️ *محسن مرادی*

    سردبیر روزنامه وحدت

    خوزستان، با خاک حاصلخیز و آفتاب درخشانش، یکی از استان های نخست در تولید گندم و متعاقب آن انبار طلایی گندم ایران است. کشاورزان سخت‌کوش این دیار، هر ساله حجم انبوهی از گندم را برداشت می‌کنند و آن را دولت خریداری می کند هر چند که ماه ها پس از تحویل،دولت در تسویه با کشاورزان بدقولی می کند اما این گندم باارزش، در مسیر تبدیل شدن به نان، با چالش‌های متعددی روبرو می‌شود که در نهایت به کیفیت نهایی آن لطمه وحشتناکی می‌زند.بی‌شک آنان که در این دیار خاک‌آلود، طلای زرین گندم را در سایه‌سار بلوط زاران و نخلستان‌ها به تماشا نشسته‌اند، در حیرت و حیرانی هستند که چگونه این خوان گسترده ی نعمت، به سفره‌ای تهی از اصالت تبدیل شده است. خوزستان با برکت خویش، گندم بسیار به بار می‌آورد، اما این فراوانی، گاه به آفتی برای دقت و ظرافت تبدیل می‌شود. درست گفته اند که وقتی چیزی بسیار یافت شود، ارزش ذاتی خود را در نگاه برخی می‌بازد. این “وفور ناقص”، باعث غفلت از فرآیندهای پایین‌دستی می‌شود. گویی همه در حیرت حجم طلا هستند و کسی به هنر زرگری نمی‌اندیشد.

    اما چگونه است که از دل این خاک پربرکت، که گاه تا رتبهٔ نخست برداشت دانه های طلایی گندم را در آغوش می‌کشد، نانی به دست می‌آید که نه عطر کهن خیش در آن است و نه مزهٔ اصیل نان؟

    بی شک مسیر تبدیل گندم به نان، یک زنجیره‌ی به هم پیوسته است. هر ضعفی در این حلقه ها از انبارداری نامناسب گندم، تا آسیاب کردن غیراصولی و تولید آردی با کیفیت پایین، تا نبود نظارت کافی بر مرحله‌ی نهایی پخت بر سرنوشت نان تأثیر می‌گذارد. به نظر می‌رسد این زنجیره در خوزستان به خوبی و با محوریت “کیفیت نهایی” هماهنگ نیست.وقتی نان باکیفیت به کالایی نایاب تبدیل شود، ذائقه‌ی عمومی به مرور به نان‌های بی‌کیفیت عادت می‌کند. این عادت، چرخه‌ی معیوبی ایجاد می‌کند؛ چون تقاضا برای نان خوب کم می‌شود، انگیزه‌ی تولیدکنندگان برای ارایه‌ی محصول بهتر نیز کاهش می‌یابد. باید گفت زمانی که گندم،به عنوان یک محصول صرفاً اقتصادی معامله ‌شود و هنگامی که آرد، بی‌توجه به رازهای نهفته در آن، تنها به انبوهی و سفیدی تقلیل ‌یابد، و وقتی نانوا، بی‌آنکه عشق را در تنور برافروزد، تنها به فکر تعداد قرص‌ها است، این زنجیره می‌شکند. این گسست، شکستی است معنوی که طعم نان را عوض می‌کند. هنر نانوایی ، نیازمند صبر و حوصله است.خمیر باید به آرامی و در مدت زمان کافی استراحت کند تا طعم و بافت مناسبی پیدا کند. متأسفانه در بسیاری از نانوایی‌های امروزی، به دلیل فشار برای تولید انبوه، این زمان مقدس قربانی می‌شود. خمیرها به سرعت و با کمک مواد بهبوددهنده‌ی شیمیایی آماده می‌شوند و در تنورهایی با حرارت نامناسب پخته می‌شوند. نتیجه، نانی است بی‌عطر، بی‌طعم و زود بیات.

    آیا آفتاب سوزان، که خود پرورش‌دهنده ی این دانه‌های مرواریدگونه است، در کوره‌های نانوایی‌های شتابزده نیز چنین می‌سوزاند ، تا نانی خشک و بی‌روح، چون پیکری بی‌جان بر سفره‌ها بنشیند؟ یا شاید، دست‌های بیگانه‌ای، بی‌آنکه با رازهای پنهان در گندم آشنا باشند، با خمیرهای بی‌جان و تخمیرهای ناقص، جان این مائدهٔ آسمانی را می‌گیرند؟آیا مگر نه این است که گندم، این شاه‌سنگربانِ تندرستی، نیازمند هنرمندی است که همچون دارویی گران‌بها آن را بپزد و بپرورد؟ نانوا که هنر خمیرگیری را از یاد برده، که عطر مخمر طبیعی را با شتاب روزگار معامله کرده، چگونه می‌تواند نانی بپزد که دل و جان را نوازش دهد؟شاید هم، سوداگری زمانه، چنان در تنورهای تولید زنگار زده، که به جای آتش عشق، خاکستر بی‌اعتنایی را بر افروخته و گندم ناب را قربانی کمیت و شمارش کرده است. گندمی که می‌بایست در نانی طلایی و پوک و خوش‌عطر تجلی یابد، در انبوهی از آردهای بی‌خاصیت و روش‌های مکانیکیِ بی‌روح، گم شده و هویت خود را از دست داده است.آن چنان بی کیفیت و سیاه پخت می شود که گویی از آسیاب آجر و سنگ از دل کوره بیرون آمده است.نان سفت و سخت که دندان آدمی یارای جویدنش را ندارد.نانی بی کیفیت اما گران و بی خاصیت. اما این پرسش، دغدغه‌ی بسیاری از مردم خوزستان است که چگونه که استانی با چنین جایگاه درخشانی در تولید گندم، از نان باکیفیت محروم مانده است؟ این تناقضی دردناک است که نیازمند واکاوی و نظارت جدی است.

    باید صریح گفت که وای بر این روزگار که از کشتزارهای طلایی،که چشم‌اندازشان روح را صفا می‌بخشد، نانی بی‌مغز و بی‌طعم به دست می‌آید. گویی حلقه‌ای از یک زنجیره، چه در مدیریت، چه در تبدیل و چه در پخت، از هم گسسته و این گنجینهٔ الهی، در نهایت به محصولی نازل و بی‌ارزش تبدیل می شود.هر چند که می گویند این قضیه راز سر به مهری دارد که نان خشک شده و مانده سودی بیشتری را دارد و مافیای نان خشک برای تبدیل به خوراک دام برای آن سر و دست می شکنند و برخی از نانوایی ها هم برای منفعت و سود بیشتر چنین بی کیفیت پخت می کنند .

    پس پاسخ این پرسش تلخ را باید در لابه‌لای این همه نابسامانی جست. در فقدان هنر نانوایان قدیم، در غلبهٔ کمیت بر کیفیت، در مدیریت نادرست زنجیرهٔ تولید، و در ، بی‌توجهی به حق نان، این برکت بی‌بدیل آسمانی که مافیای نان خشک کمر به نابودی دانه های طلایی گندم می کنند. پس این نان بی‌روح، تنها یک محصول غذایی نیست؛ این نان، “نماد” است. نماد شکافی عمیق‌تر. شکاف میان ریشه‌ها و میوه، میان اصالت و مدرنیته‌ی شتابزده، میان احترام به نعمت و مصرف گرایی صرف.اما تا کی باید شاهد این تضاد دردناک باشیم؟ تا کی باید خروش کارون با سکوت نان‌های بی‌مغز پاسخ داده شود؟ تا کی باید کشاورز ، که خورشید را بر شانه‌هایش حمل می‌کند، نانی بخورد که شایسته‌ی رنج او نیست؟این نانِ بی‌جان، فریادی است از جنس خاموشی؛ فریادی که باید آن را شنید و پاسخش را در بازسازی یک “حافظه‌ی جمعی گم‌شده” جستجو کرد.تا کی باید مردم این دیار، شاهد این جدایی دردناک باشند؛ جدایی میان گندمی که در دامنشان می‌روید و نانی که بر سفره‌هایشان می‌نشانند؟

    نان، تنها یک خوراک ساده نیست؛ نماد برکت، سلامتی و فرهنگ یک سرزمین است. رفع این تناقض بزرگ، نه تنها نیاز معیشتی مردم، که احترام به زحمات کشاورزان و حفظ هویت فرهنگی است. وقت آن است که این حلقه‌ی گمشده را پیدا کنیم تا طعم نانی واقعی و باکیفیت، بر سفره‌های مردم خوزستان نیز بازگردد.